Cocina Sefardi

Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la península. Algunos autores estudiosos de la cultura judía¹ afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardi debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes locales a la observancia kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición la cantidad de técnicas y el empleo de ingredientes se ve enriquecida con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida durante la diáspora, de esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria o Turquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí y viceversa. Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa: cocina mediterránea hasta Turquía y los askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.

Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.

Verduras

En el terreno de las verduras una de las favoritas es la berenjena (existe algún recetario sefardí que la incluye² este alimento) existen coplas sefardíes La cantiga de las berenjenas en las que se menciona treinta y cinco formas de cocinarlas,³ o las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limón y azúcar), ensaladas, etc. algunos de los elementos como la patata no suele considerarse tradicional. Las sopas y purés de verdura y legumbres suelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardíes oriundos de Marruecos son muy aficionados a la sopa de habas.

Son permitidos cualquier tipo de legumbres (famosos son los cocidos sefardís como la adafina), el garbanzo, la alubia, etc. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, no es de extrañar ver aparecer la almendra, las pasas, etc. Los árabes trajeron a España su devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en el Valle del Ebro y del Jalón. Las hortalizas fueron otra gran aportación. Los árabes conocían en aquel momento cuatro variedades de habas.

Carnes y pescados

En el terreno de las carnes sólo es permitida la de cordero (la ternera no está prohibida pero es considerada más un elemento de trabajo) y el de algunas aves de corral: como las gallinas. Algunas preparaciones con la carne como las albóndigas son típicas de la cocina sefardí⁴ Suelen encontrarse guisos con carnes picadas, o en relleno (bourekas), etc. la popular adafina (típica de los judíos sefardíes del Estrecho de Gibraltar en el shabat, similar al cholent ashkenazi).

Los pescados aparece frecuentemente en la composición de algunos platos, hay que pensar que son considerados también comida sabática (cena del sabat, que es el viernes por la noche) tales como el atún y elboquerón, las preparaciones son numerosas desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado, las taramas y los pescados en escabeche, etc. Existen no obstante la prohibición de no comer pescados sin aletas y escamas.

Especias

Técnicas de cocina

Platos

• La ensalada sefardí -
• Chuchuca
• Almodrote: plato similar al pisto
• Mokoli
• Shuhá de cordero
• Tortada de sesos
• Adafina.
• Jachnun: desayuno con masa de pan especial de los sábados.
• Orisa: guisado de carne y cebada
• Matbucha: ensalada cocinada de verduras

Postres

• El bizcochuelo: denominado por muchos sefardís como «pan de España»o pan esponyado.