Adafina

Adafina

La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábado en eljudaísmo). Figura en algunas referencias antiguas¹ también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido.² Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente.
La adefina era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la "Crónica de los Reyes Católicos" que Andrés Bernaldez³menciona que: "Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina" en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:

El ara que es consagrada

Y de piedra dura y fina
De vuestra mano tocada,
En un punto fue tornada

Ataifor con Adafina.

La adefina se registra en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita mostrando el carácter sefardí:

Algunos en sus casas pasan dos sardinas,

En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,

Desían que non combrian tosino sin gallinas.

Existen referencias en la La Lozana andaluza⁴ de Francisco Delicado y en el Libro de buen amor.

Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher⁶ ). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras⁷ que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat⁸ ) y parte del día siguiente.

La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.

Cholent - Un cocido de los judíos ashkenazi similar a la adafina
Adafina (Jamín).
(6 personas)

2 Kgs. de patatas pequeñas

1/2 Kg. de garbanzos remojados Ingredientes para el relleno:

1 Kg. de carne con hueso 1/2 Kg. de arne picada

8-10 huevos (enteros) con cáscara 1 vaso de arroz

2 cucharones de aceite 2 huevos

1 cabeza de ajo 4 dientes de ajo picados

1 sobrecito de azafrán 1 cucharada de pan rallado

1 hoja de laurel Un poco de perejil picado, sal

Sal, pimienta y nuez moscada pimienta y nuez moscada

Poner en una cacerola las patatas, los garbanzos, la carne, los huevos (con cáscara), el aceite, el ajo, el azafrán, el laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Preparar dos albóndigas grandes con la carne picada, el arroz, los dientes de ajo, el perejil, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Pasar por los huevos y el pan ralliado y freir un poco. Poner encima de los demas ingredientes de la cacerola y cubrir con agua: Este guiso es la comida del Shabat y permanece en el fuego desde el viernes.

Información procedente de Wikipedia.

Tweet

Correos New York